Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Квантово-химическое исследование влияния дисперсионной среды на эмульгирующую способность молочных белков
DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-569-576
- Resource-saving technology of animal fats production: scientific and practical approaches and technological advantages
Maria Gorbacheva, Vasily Tarasov, Daria Belevtsova, Konstantin Esepenok, M. Sadriddinov, R. Abdullozoda, G. Devi, G. Khalmatjanova
E3S Web of Conferences, 2023; 463: 01023 - Effect of Electrochemically Activated Water on the Quality Indicators of Dough and Wheat Flour Products
Alexander Pogorelov, Artem Panait, Alexander Kuznetsov, Elena Molchanova, Oleg Suvorov, Larisa Ipatova
Food Processing: Techniques and Technology, 2022; 463: 156
Аннотация. В настоящее время в пищевой промышленности широко используются продукты, включающие молочные белки. Благодаря их применению стабилизируются белково-жировые эмульсии, улучшается консистенция, сочность и товарный вид готовой продукции. С целью исследования влияния электрохимически активированной воды на эмульгирующую способность молочных белков проведено молекулярное компьютерное моделирование и квантово-химические расчеты фрагмента молекулы αs1-казеина в питьевой воде и католите в присутствии триацилглицерина линолевой кислоты. Выявлено, что исследуемый белок в присутствии молекулы жира располагается в воде отрицательно заряженной областью к полярному компоненту системы, а неполярным участком – к гидрофобному компоненту. Установлено, что величина дипольного момента исследуемого фрагмента молекулы αs1-казеина в католите уменьшилась на 10,55 Дебай, количество водородных связей с молекулами католита возросло в 1,3 раза, а количество внутримолекулярных водородных связей белка увеличилось в 1,7 раза по сравнению с результатами моделирования системы на основе питьевой воды. На фрагменте молекулы αs1-казеина в католите зафиксирована концентрация мощного электростатического потенциала со смещением центра с высокой электронной плотностью в область фосфосеринового аминокислотного остатка, по сравнению с питьевой водой установлено увеличение эмульгирующей способности белка за счет усиления гидрофильных и гидрофобных свойств соответствующих участков пептидной цепи. На основании проведенных исследований установлено, что белковые молочные продукты, гидратированные электрохимически активированной водой (католитом), более эффективны в качестве эмульгаторов и водосвязывающих компонентов, чем при использовании питьевой воды, что позволяет рекомендовать их при производстве различных мясных изделий.
Ключевые слова: молекулярное моделирование, квантово-химические расчеты, казеин, эмульгирующая способность, электрохимически активированная вода; molecular modeling, quantum-chemical calculations, casein, emulsifying power, electrochemically activated water
Печатная ссылка: Борисенко А. А. Квантово-химическое исследование влияния дисперсионной среды на эмульгирующую способность молочных белков // Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. C. 569-576.
Электронная ссылка: Борисенко А. А. Квантово-химическое исследование влияния дисперсионной среды на эмульгирующую способность молочных белков // Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. C. 569-576. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/V19_3_n67/2_Borisenko_569_576.pdf.
(на русск., cтр.8, рис. 6, табл 1, ссылок 14, Adobe PDF)
