Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Пасько О. В., Лисин П. А., Тарасова Е. Ю.
Формирование текстуры ферментированного молочно-злакового продукта путем варьирования гранулометрического состава злаковой композиции
DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-593-602
Аннотация. Комбинирование компонентов животного и растительного происхождения является перспективным направлением создания специализированных продуктов питания повышенной биологической и пищевой ценности. В этой связи исследования, направленные на разработку технологии ферментированного продукта на основе сочетания молочного сырья и продуктов переработки зерна, являются актуальными. При организации и проведении исследований применялся комплекс общепринятых стандартных методов, в том числе физико-химических, микробиологических, биохимических, реологических, а также математические методы статистической обработки результатов исследований и построения математических моделей. В работе представлены результаты исследований, направленные на разработку технологии ферментированного молочно-злакового продукта. На первом этапе исследований для обоснования состава продукта применили системный подход, рассматривая компоненты продукта, изменения их состояния и свойств во взаимосвязи как действующие биотехнологические системы (БТС). Выбор оптимального соотношения злаков в композиции осуществляли, исходя из совокупности показателей: химического состава и энергетической ценности, содержания витаминов группы В и пищевых волокон, показателя биологической ценности, органолептических показателей. Анализ совокупности результатов позволил для дальнейших исследований выбрать вариант злаковой композиции с соотношением хлопьев 1 : 1 : 1 (овсяные : ячменные : ржаные). В качестве основного источника углеводов использовался мед натуральный, который позволил также улучшить органолептические свойства продукта. Пищевая добавка глицин используется в качестве модификатора вкуса и запаха. Установлено, что при введении глицина в количестве 0,1 % в БТС "молоко – злаковая композиция" уменьшается интенсивность естественного привкуса и запаха злаковой композиции. Установлено также влияние гранулометрического состава злаковой композиции на свойства биотехнологической системы молочно-злакового продукта. Для технологии разрабатываемого продукта выбрана фракция злаковой композиции (соотношение хлопьев овсяные : ячменные : ржаные как 1 : 1 : 1), с размерами частиц 670-1 000 мкм. Проведенные аналитические и экспериментальные исследования позволили выявить влияние гранулометрического состава злаковой композиции на свойства биотехнологической системы молочно-злакового продукта
Ключевые слова: ферментированный молочно-злаковый продукт, текстура, гранулометрический состав, биотехнологическая система; fermented milk – cereal product, texture, grain size, biotechnological system
Печатная ссылка: Пасько О. В., Лисин П. А., Тарасова Е. Ю. Формирование текстуры ферментированного молочно-злакового продукта путем варьирования гранулометрического состава злаковой композиции // Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. C. 593-602.
Электронная ссылка: Пасько О. В., Лисин П. А., Тарасова Е. Ю. Формирование текстуры ферментированного молочно-злакового продукта путем варьирования гранулометрического состава злаковой композиции // Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. C. 593-602. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/V19_3_n67/5_Pasko_593_602.pdf.
(на русск., cтр.10, рис. 4, табл 6, ссылок 14, Adobe PDF)
