Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Гроховский В. А., Куранова Л. К., Волченко В. И., Глухарев А. Ю., Глазунов Ю. Т.
Разработка нового ассортимента консервов-паштетов из мороженых гонад и печени трески
DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-603-609
Аннотация. Обоснована актуальность рациональной переработки субпродуктов (гонад и печени) трески в пищевых целях, показана целесообразность их использования в питании населения, в первую очередь для людей преклонного возраста. Установлено, что из мороженых гонад (икры, молок) с добавлением печени рыбы можно получать консервы высокого уровня качества. Физико-химические и микробиологические показатели продукта определяли стандартизованными методами, уровень качества – по ранее разработанным критериям объективной оценки качества консервов. Исследованы образцы консервов-паштетов, изготовленных из мороженых молок, икры и печени трески по различным рецептурам, выбрана близкая к оптимальной рецептура продукта, уровень качества которого достигал 88,6 %. Подтверждена промышленная стерильность консервов, изготовленных по разработанной технологии, определены химический состав (массовая доля белка 12,9 %, жира – 13,5 %, воды – 71,2 %, углеводов – 0,5 % и хлористого натрия – 1,3 %) и органолептические свойства продукта. Он представляет собой однородную, тонко измельченную, равномерно перемешанную массу (с наличием отдельных икринок) светло-бежевого цвета, имеет нежную, мажущуюся консистенцию, приятные вкус и аромат. Энергетическая ценность готового продукта 678 кДж (162 ккал). Использование икры, молок и печени трески атлантической и других видов рыб семейства тресковых для выпуска разработанного ассортимента консервов-паштетов позволит решить не только проблему комплексной переработки вылавливаемой рыбы, а также изготавливать на береговых предприятиях качественные рыбные консервы в течение всего года, направляя на переработку мороженые субпродукты.
Ключевые слова: рациональное использование, мороженые гонады (молоки, икра), печень трески, ассортимент консервов; rational usage, frozen gonads (milt, caviar), cod liver, canned foods assortment
Печатная ссылка: Разработка нового ассортимента консервов-паштетов из мороженых гонад и печени трески / В. Гроховский, Л. Куранова, В. Волченко, А. Глухарев, Ю. Глазунов // Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. C. 603-609.
Электронная ссылка: Разработка нового ассортимента консервов-паштетов из мороженых гонад и печени трески / В. Гроховский, Л. Куранова, В. Волченко, А. Глухарев, Ю. Глазунов // Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. C. 603-609. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/V19_3_n67/6_Grokhovsky_603_609.pdf.
(на русск., cтр.7, рис. 1, табл 4, ссылок 10, Adobe PDF)
