Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Райбулов С. П., Шокина Ю. В., Дунец В. В., Остаркова П. А.
Разработка рецептуры и технологии фаршевых консервов специализированного назначения из недоиспользуемого объекта промысла Северного бассейна – ската звездчатого
DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-645-656
- Nutritional and biological value of functional canned minced meat from Thorny skate (Amblyraja radiate)
Sergey Raybulov, Yulia Shokina
Fisheries, 2021; 2021(2): 104 - Development of the combined method of blanching the stingray stellate
O. A. Golubeva, V. L. Astramovich
Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 2018; 80(3): 31 - Designing of specialized fish food products with a reduced content of nitrogen extractives
G. V. Alekseev, S. A. Eliseeva, A. A. Smjlentceva
Vestnik MGTU, 2021; 24(3): 313 - Extrusion in the production technologies of North Basin cartilage fish
O. A. Golubeva, E. O. Grekov, S. A. Titova
Vestnik MGTU, 2019; 22(3): 371 - Study of rheological properties of gels based on Thorny Skate cartilage broth (Raja radiata) in the technology of natural fish culinary products -aspic fish, in jelly, fish jellies and potions
Yu. V. Shokina, Yu. A. Kuchina, M. P. Novozhilov, M. M. Popov, G. O. Shokin
Vestnik MGTU, 2020; 23(3): 302
Аннотация. В статье изложены результаты обоснования использования ската звездчатого в технологии фаршевых консервов специализированного назначения. Ключевым критерием, определившим специализированное назначение консервов, названо высокое содержание физиологически функционального пищевого ингредиента хондроитинсульфата в хрящевой ткани крыльев ската звездчатого. Высокое содержание хондроитинсульфата в сырье обеспечивает содержание этого физиологически функционального ингредиента в готовых консервах на уровне от 220 до 250 мг на 100 г продукта. Для удаления мочевины из мышечной ткани ската предложен способ ИК-бланширования. Для подтверждения эффективности удаления мочевины по разработанному способу предложено использовать модифицированный фотоколориметрический метод определения массовой доли карбамида в кормовой муке по ГОСТ Р 50032–92 "Мука кормовая из рыбы, морских млекопитающих, ракообразных и беспозвоночных. Методы определения массовой доли карбамида и расчета сырого протеина с учетом массовой доли карбамида". С помощью разработанной методики была установлена эффективность удаления мочевины из мышечной ткани ската звездчатого по предложенному способу. Остаточное содержание мочевины в мясе ската после ИК-бланширования составляло 0,76 %, что меньше установленного порога чувствительности человека 1,2 % примерно в два раза. В статье представлены материалы по экспериментальному обоснованию оптимальной рецептуры новых фаршевых консервов на основе метода нечеткого моделирования. Соотношение основных компонентов рецептуры тефтелей – мяса ската звездчатого и трески атлантической, близкое к оптимальному, составляет 48 % от массы фарша по каждому компоненту в отдельности.
Ключевые слова: консервы фаршевые специализированного назначения, скат звездчатый, хондроитинсульфат; canned minced special purpose, thorny skate, chondroitin sulfate
Печатная ссылка: Разработка рецептуры и технологии фаршевых консервов специализированного назначения из недоиспользуемого объекта промысла Северного бассейна – ската звездчатого / С. Райбулов, Ю. Шокина, В. Дунец, П. Остаркова // Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. C. 645-656.
Электронная ссылка: Разработка рецептуры и технологии фаршевых консервов специализированного назначения из недоиспользуемого объекта промысла Северного бассейна – ската звездчатого / С. Райбулов, Ю. Шокина, В. Дунец, П. Остаркова // Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. C. 645-656. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/V19_3_n67/12_Raibulov_645_656.pdf.
(на русск., cтр.12, рис. 6, табл 2, ссылок 8, Adobe PDF)
