Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Степаненко Е. И., Андреев М. П., Нехамкин Б. Л.
Основы расчета технологических параметров приготовления формованной соленой рыбной продукции с промежуточной влажностью, с заданными физико-химическими характеристиками
DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-657-663
Аннотация. Определена зависимость активности воды от основных физико-химических характеристик соленой рыбной продукции с промежуточной влажностью. В ходе исследовательских работ оценивалось качество продукции органолептическим методом; определение массовой доли воды проводили методом высушивания; массовой доли соли – аргентометрическим методом; активность воды измеряли методом зеркально охлаждаемого датчика точки росы. На основании экспериментальных данных установлена зависимость Aw от концентрации хлористого натрия в соленых полуфабрикатах минтая (Theragra chalcogramma), сельди атлантической (Clupea harengus), трески балтийской (Gadus morhua callarias), путассу (Micromesistius), горбуши (Oncorhynchus gorbuscha), ставриды (Trachurus trachurus). Выведена эмпирическая формула, отражающая взаимосвязь параметра (Aw) с массовыми долями хлористого натрия (NaCl) и воды, на основании которой возможно рассчитать параметры соленого полуфабриката для получения формованной продукции с промежуточной влажностью с заданной микробиологической стойкостью при хранении. Определены соотношения между массовой долей поваренной соли и массовой долей воды, исключающие бактериальную порчу и развитие плесени, которые составляют S ≥ 0,135 ⋅ W и S ≥ 0,34 ⋅ W соответственно, где S - массовая доля соли, %, W - массовая доля воды, %. Рассмотрен пример расчета необходимой дозировки хлористого натрия в полуфабрикате из фарша горбуши для получения готового продукта с точно заданными значениями влажности и активности воды. В процессе обезвоживания формованной соленой рыбной продукции изменяются основные физико-химические параметры - массовая доля соли и массовая доля воды, которые влияют на показатель активность воды (Aw). Определение взаимосвязи данных параметров даст возможность прогнозировать качественные изменения соленой рыбной продукции с промежуточной влажностью при хранении и рассчитывать необходимые параметры подготовки соленого полуфабриката.
Ключевые слова: формованная соленая рыбная продукция, промежуточная влажность, активность воды, массовая доля соли, массовая доля воды, микробиологическая безопасность; minced salted fish products, intermediate moisture, water activity, salt mass fraction, water mass fraction, microbiological safety
Печатная ссылка: Степаненко Е. И., Андреев М. П., Нехамкин Б. Л. Основы расчета технологических параметров приготовления формованной соленой рыбной продукции с промежуточной влажностью, с заданными физико-химическими характеристиками // Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. C. 657-663.
Электронная ссылка: Степаненко Е. И., Андреев М. П., Нехамкин Б. Л. Основы расчета технологических параметров приготовления формованной соленой рыбной продукции с промежуточной влажностью, с заданными физико-химическими характеристиками // Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. C. 657-663. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/V19_3_n67/13_Stepanenko_657_663.pdf.
(на русск., cтр.7, рис. 1, табл 2, ссылок 8, Adobe PDF)
