Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Астрамович В. Л., Голубева О. А.
Совершенствование процесса тепловой обработки ската звёздчатого
DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-420-426
Аннотация. Представлены результаты разработки способа комбинированного бланширования (вода – пар) ската звёздчатого. Предложенный способ полностью исключает процесс предварительной отмочки и как следствие, оводнение мяса ската, позволяет получать полуфабрикат, пригодный для дальнейшей переработки как в кулинарных целях, так и для консервного производства. Анализ размерно-массовых характеристик крыльев ската звёздчатого, выловленного в Баренцевом море, позволил выделить группу сырья с удельной поверхностью 0,2560 ± 0,05 м2/кг, что соответствует 75 % от блока массой 10 кг, при средней массе образца 161,33 г. С помощью представленной экспериментальной установки возможно исследовать процесс бланширования водой, паром или комбинированным способом сырья как растительного, так и животного происхождения. Для планирования эксперимента применялся метод комбинаторных квадратов. Эффективность удаления мочевины из мяса ската звёздчатого подтверждалась экспериментально путем сравнения массовой доли карбамида в мышечной ткани ската до и после предварительной тепловой обработки с учетом особенностей исследуемого продукта. Разработанный режим комбинированного бланширования (вода – пар) для ската звёздчатого характеризуется эффективностью удаления мочевины (42,5 %) и может быть использован для промышленных бланширователей технологических линий. Математическая модель длительности обработки паром в зависимости от температуры воды и длительности обработки водой позволяет прогнозировать режим предварительной тепловой обработки сырья.
Печатная ссылка: Астрамович В. Л., Голубева О. А. Совершенствование процесса тепловой обработки ската звёздчатого // Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. C. 420-426.
Электронная ссылка: Астрамович В. Л., Голубева О. А. Совершенствование процесса тепловой обработки ската звёздчатого // Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. C. 420-426. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru//v21_3_n76/05_astramovich_420-426.pdf.
(на русск., cтр.6, рис. 4, табл 2, ссылок 12, adobe PDF)
