Размер:
AAA
Цвет: CCC
Изображения: Вкл.Выкл.
Обычная версия сайта

Архив

Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.

Издание "Вестник МГТУ" доступно на условиях лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 3.0 Непортированная.

Астрамович В. Л., Голубева О. А.

Совершенствование процесса тепловой обработки ската звёздчатого

DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-420-426

PDFЧитать

Аннотация. Представлены результаты разработки способа комбинированного бланширования (вода – пар) ската звёздчатого. Предложенный способ полностью исключает процесс предварительной отмочки и как следствие, оводнение мяса ската, позволяет получать полуфабрикат, пригодный для дальнейшей переработки как в кулинарных целях, так и для консервного производства. Анализ размерно-массовых характеристик крыльев ската звёздчатого, выловленного в Баренцевом море, позволил выделить группу сырья с удельной поверхностью 0,2560 ± 0,05 м2/кг, что соответствует 75 % от блока массой 10 кг, при средней массе образца 161,33 г. С помощью представленной экспериментальной установки возможно исследовать процесс бланширования водой, паром или комбинированным способом сырья как растительного, так и животного происхождения. Для планирования эксперимента применялся метод комбинаторных квадратов. Эффективность удаления мочевины из мяса ската звёздчатого подтверждалась экспериментально путем сравнения массовой доли карбамида в мышечной ткани ската до и после предварительной тепловой обработки с учетом особенностей исследуемого продукта. Разработанный режим комбинированного бланширования (вода – пар) для ската звёздчатого характеризуется эффективностью удаления мочевины (42,5 %) и может быть использован для промышленных бланширователей технологических линий. Математическая модель длительности обработки паром в зависимости от температуры воды и длительности обработки водой позволяет прогнозировать режим предварительной тепловой обработки сырья.

Печатная ссылка: Астрамович В. Л., Голубева О. А. Совершенствование процесса тепловой обработки ската звёздчатого // Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. C. 420-426.

Электронная ссылка: Астрамович В. Л., Голубева О. А. Совершенствование процесса тепловой обработки ската звёздчатого // Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. C. 420-426. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru//v21_3_n76/05_astramovich_420-426.pdf.

(на русск., cтр.6, рис. 4, табл 2, ссылок 12, adobe PDF, 506 КБ)