Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Бражная И. Э., Чернявская А. С., Судак С. Н., Быкова А. Е.
Разработка технологии соуса из регионального сырья с добавлением пектина
DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-434-446
Аннотация. Разработана технология производства соуса из ягод брусники и яблочного пектина. Рассмотрены характеристики основного сырья. Представлены результаты маркетинговых исследований ассортимента соусов, реализуемого в крупных торговых сетях г. Мурманска, технологическая схема и рецептура брусничного соуса с добавлением яблочного пектина. Изучены свойства пектина и его влияние на консистенцию и органолептические показатели соуса, а также установлено влияние лимонной кислоты на цветовую палитру готовой продукции. Для поиска близкого к оптимальному композиционного состава соуса использовали способ планирования эксперимента с обработкой результатов методом нелинейной регрессии с помощью компьютерной программы Datafit 9.0. Представлены результаты определения количества аскорбиновой кислоты и динамика содержания витамина С в процессе хранения в охлажденном и замороженном шоковым способом готовом соусе по методу прямой йодометрии. Установлено, что в замороженном продукте витамин С сохраняется лучше, чем в охлажденном, употребление порции свежего соуса в количестве 30 г покрывает 11 % от суточной физиологической нормы потребления витамина С. Определено количество пектиновых веществ с помощью гравиметрического метода в готовом соусе и сырье. Количество пектиновых веществ в ягодах брусники составило 0,31 %, в готовом соусе – 4,94 %. Проведен сравнительный анализ полученных результатов с нормативными документами. Изучено влияние ультрафиолетового облучения на микробиологические показатели готового продукта в процессе хранения. Представлены результаты микробиологических исследований соуса до и после ультрафиолетового облучения. Рассчитаны бактерицидная эффективность и объемная бактерицидная доза (экспозиция). Произведен расчет времени облучения, достаточного для гибели патогенной микрофлоры. Для достижения требуемой бактерицидной эффективности время экспозиции составляет 3 секунды. Проведено исследование влияния ультрафиолетового бактерицидного облучения на исследуемую продукцию в соответствии с расчетными данными, выполнен сравнительный анализ полученных результатов. Установлены ориентировочные сроки годности соуса брусничного.
Печатная ссылка: Разработка технологии соуса из регионального сырья с добавлением пектина / И. Бражная, А. Чернявская, С. Судак, А. Быкова // Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. C. 434-446.
Электронная ссылка: Разработка технологии соуса из регионального сырья с добавлением пектина / И. Бражная, А. Чернявская, С. Судак, А. Быкова // Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. C. 434-446. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru//v21_3_n76/07_brazgnaya_434-446.pdf.
(на русск., cтр.3, рис. 7, табл 4, ссылок 16, adobe PDF)
