Размер:
AAA
Цвет: CCC
Изображения: Вкл.Выкл.
Обычная версия сайта

Архив

Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.

Издание "Вестник МГТУ" доступно на условиях лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 3.0 Непортированная.

Нижельская К. В., Чижикова О. Г.

Разработка новых видов мясных полуфабрикатов – котлет для людей старшего возраста

DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-488-496

PDFЧитать

Аннотация. Приведены результаты исследования рубленых полуфабрикатов – котлет, выработанных на основе мясорастительного фарша с добавлением пророщенного зерна пшеницы, муки пшеничной обойной и представляющих ценность для людей пожилого и преклонного возрастов. Использование пророщенного зерна пшеницы обусловлено увеличенным содержанием в его составе незаменимых аминокислот, ферментативной и витаминной активностью, наличием пищевых волокон; муки пшеничной обойной – высоким количеством биологически ценных веществ и пищевых волокон. Проектирование рецептур рубленых полуфабрикатов основывалось на принципах конструирования геродиетических продуктов, в которых должно содержаться достаточное количество полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ, особенно кальция, калия, железа, и пищевых волокон. В качестве контрольного образца использована рецептура котлет "Домашние", в экспериментальных образцах мясной фарш в различных дозировках заменяли фаршем мясорастительным с добавлением пророщенного зерна пшеницы и муки пшеничной обойной. В целях установления оптимальной дозировки мясорастительного фарша в рецептуры котлет проведена оценка их качества по органолептическим показателям в сыром виде и после доведения до кулинарной готовности. Наиболее значимыми органолептическими показателями качества котлет выбраны запах и вкус. Расчетно-аналитическим путем получен и затем проанализирован их химический и аминокислотный состав. Показано увеличение в мясорастительных полуфабрикатах (котлетах) количества белка, который к тому же является комбинированным, и улучшение его аминокислотного состава, адекватного специфике геродиетических требований. Определено значение коэффициента аминокислотного соответствия: 0,60 – в котлетах с добавлением пророщенного зерна пшеницы и 0,54 – в котлетах с добавлением муки пшеничной обойной, увеличение количества пищевых волокон (до 2,8 % и 2,0 % соответственно) и кальция (до 29 мг/100 г и 17 мг/100 г), снижение содержания жира на 2,4 % и 1,9 % соответственно по сравнению с контрольным образцом.

Печатная ссылка: Нижельская К. В., Чижикова О. Г. Разработка новых видов мясных полуфабрикатов – котлет для людей старшего возраста // Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. C. 488-496.

Электронная ссылка: Нижельская К. В., Чижикова О. Г. Разработка новых видов мясных полуфабрикатов – котлет для людей старшего возраста // Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. C. 488-496. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru//v21_3_n76/12_nigelskaya_488-496.pdf.

(на русск., cтр.8, рис. 2, табл 6, ссылок 12, adobe PDF, 203 КБ)