Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Талейсник М. А., Савенкова Т. В., Солдатова Е. А., Мистенева С. Ю., Мизинчикова И. И.
Технология мучных кондитерских изделий с использованием эмульсии, полученной в условиях кавитационной обработки
DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-505-512
Аннотация. Идеи использования энергии кавитации в пищевой промышленности появились в научных кругах в середине прошлого столетия, но отсутствие эффективных аппаратов и разработанной теории процесса приводило к тому, что метод не использовался. Привлекательность использования эффектов кавитации в пищевой промышленности заключается в возможности значительной интенсификации таких наиболее трудо- и энергозатратных процессов, как измельчение, гомогенизация, диспергирование, эмульгирование пищевых дисперсных систем. Поэтому в настоящее время вопросам использования энергии кавитации посвящено множество работ во всем мире. Рассмотрены преимущества использования эффектов кавитации в пищевых средах. Показана целесообразность применения кавитации в различных отраслях пищевой промышленности: хлебопекарной, мясной, молочной. Приведены конкретные примеры и установлена перспективность использования данного вида воздействий для обеспечения устойчивости пищевых эмульсий. На примере мучных кондитерских изделий показано, каким образом изменение вида, интенсивности и продолжительности кавитационной обработки обеспечивает возможность управления качеством эмульсии, теста и готовых изделий. Определены оптимальные параметры интенсивности и продолжительности ультразвукового воздействия: Imax = 1,24•106 см2•с–3, t = 7 минут, в течение которых обеспечивается максимальное диспергирование трех фаз (Т-Ж-Г) и повышение стабильности структуры эмульсии, что подтверждается снижением количества нерастворенного сахара-песка и образовавшейся пены. Ожидаемые положительные эффекты связаны с физико-химическим воздействием высоких энергий, благодаря которым обеспечивается уменьшение энтропии ведущих процессов и технологических систем в целом, что, в свою очередь, способствует повышению эффективности производства и стабилизации качества готовой продукции.
Печатная ссылка: Технология мучных кондитерских изделий с использованием эмульсии, полученной в условиях кавитационной обработки / М. Талейсник, Т. Савенкова, Е. Солдатова, С. Мистенева, И. Мизинчикова // Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. C. 505-512.
Электронная ссылка: Технология мучных кондитерских изделий с использованием эмульсии, полученной в условиях кавитационной обработки / М. Талейсник, Т. Савенкова, Е. Солдатова, С. Мистенева, И. Мизинчикова // Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. C. 505-512. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru//v21_3_n76/14_taleisnik_505-512.pdf.
(на англ., cтр.7, рис. 5, табл 3, ссылок 17, adobe PDF)
