Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Волченко В. И., Дворянкина К. В., Ковалева О. С., Плавунов Р. И.
Разработка технологии кулинарной продукции на основе использования нетрадиционного рыбного жирового сырья
DOI: 10.21443/1560-9278-2019-22-3-356-362
Аннотация. Производство готовой к употреблению многокомпонентной продукции, прошедшей глубокую переработку (кулинарных изделий, консервированной продукции и др.), является важным направлением развития пищевой промышленности. При изготовлении указанной продукции необходимо соблюдение баланса белковой, жировой и углеводной составляющих. С лечебно-профилактической точки зрения значимыми компонентами жировой составляющей являются полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) групп Ω-3 и Ω-6. С целью повышения биологической ценности кулинарной продукции разработана технология изготовления новых видов изделий с использованием в их составе нетрадиционного для аналогичных классических продуктов сырья: печени трески, не подвергнутой стерилизации, ее жира и жира печени акулы, имеющего уникальный жирнокислотный состав. В ходе исследования в качестве базового сырья использовали акулий жир и печень трески охлажденную, доставляемые на берег промысловыми судами. Исследования проводились с использованием стандартных физико-химических и органолептических методов. Разработана технология изготовления кулинарных изделий (салаты, зразы) с использованием СВЧ-обработанного полуфабриката печени трески. СВЧ-обработка позволяет замедлить процессы гидролиза белков и липидов за счет инактивации тканевых ферментов и частичного уничтожения вегетативного микросообщества, содержащего протеазы и липазы, что способствует сохранению органолептических и физико-химических показателей сырья. Установлено, что использование при производстве кулинарной продукции бланшированной таким образом печени трески повышает пищевую ценность и качество готового продукта. Включение в рецептуру кулинарных изделий акульего жира также ведет к повышению их биологической ценности. Об этом свидетельствуют результаты исследований, проведенных в рамках разработки технологии "Болгарского хлеба". Оценка готового продукта, полученного по разработанной технологии, показала повышение биологической ценности изделия "Болгарский хлеб": по содержанию витамина А – на 38,8 % (т. е. на 5,31 % суточной потребности); ПНЖК – на 13,9 % (на 7,15 % суточной потребности). Предлагаемые технологии производства кулинарных изделий с использованием нетрадиционного рыбного жирового сырья позволят расширить линейку многокомпонентных продуктов.
Печатная ссылка: Разработка технологии кулинарной продукции на основе использования нетрадиционного рыбного жирового сырья / В. Волченко, К. Дворянкина, О. Ковалева, Р. Плавунов // Вестник МГТУ. 2019. Т. 22, № 3. C. 356-362.
Электронная ссылка: Разработка технологии кулинарной продукции на основе использования нетрадиционного рыбного жирового сырья / В. Волченко, К. Дворянкина, О. Ковалева, Р. Плавунов // Вестник МГТУ. 2019. Т. 22, № 3. C. 356-362. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v22_3_n80/07_volchenko_356-362.pdf.
(на русск., cтр.6, табл 7, ссылок 7, AdobePDF)
