Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Голубева О. А., Греков Е. О., Титова С. А.
Экструзия в технологиях переработки хрящевых рыб Северного бассейна
DOI: 10.21443/1560-9278-2019-22-3-371-378
Аннотация. Одной из основных задач развития отечественного рыбохозяйственного комплекса на современном этапе является повышение эффективности добычи водных биологических ресурсов (ВБР) и оптимизация производств по их переработке. Наращивание темпов переработки ВБР связано с поиском и внедрением энергосберегающих, малоотходных и безотходных технологий в целях увеличения количества и расширения разнообразия видов выпускаемой как кормовой, так и пищевой продукции. Ценным сырьем, содержащим значительное количество качественного белка, а также ряд важных для питания микроэлементов, является скат звездчатый. Высокое содержание в мясе ската хондроитинсульфата делает его незаменимым компонентом в функциональном питании и при создании специальных кормов. В результате проведенного исследования определены рациональные режимы измельчения ската звездчатого с применением экструзии. Обоснована целесообразность использования разных матриц для различного состояния сырья. Получены уравнения регрессии, описывающие влияние комплексного параметра – коэффициента геометрической формы отверстия, учитывающего как диаметр, так и форму отверстия матрицы, и степени измельчения сырья на давление измельчения. Измельчительная матрица с отверстиями типа "конус – конус" 8/7/8 рекомендована к использованию при производстве кормовых фаршей из размороженного ската, поскольку позволяет получить давление измельчения, приближенное к минимальному, и составляющему 31,33 ± 0,94 кгс/см2 (3,07 ± 0,09 МПа) при степени измельчения 3,09. Для бланшированного ската рекомендовано использование матрицы с отверстиями типа "конус – конус" 5,5/4,5/5,5, которая позволяет получить фарш с наибольшим содержанием хряща 14,38 ± 0,52 г на 100 г бланшированного сырья при давлении 7,63 ± 0,27 кгс/см2 (0,75 ± 0,02 МПа) и степени измельчения 11,41. Таким образом, применение экструзии при переработке рыбного сырья Северного бассейна позволяет получать как кормовые, так и пищевые полуфабрикаты, пригодные для употребления и дальнейшей обработки.
Печатная ссылка: Голубева О. А., Греков Е. О., Титова С. А. Экструзия в технологиях переработки хрящевых рыб Северного бассейна // Вестник МГТУ. 2019. Т. 22, № 3. C. 371-378.
Электронная ссылка: Голубева О. А., Греков Е. О., Титова С. А. Экструзия в технологиях переработки хрящевых рыб Северного бассейна // Вестник МГТУ. 2019. Т. 22, № 3. C. 371-378. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v22_3_n80/09_golubeva_371-378.pdf.
(на русск., cтр.7, рис. 4, табл 3, ссылок 11, AdobePDF)
