Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Литвиненко О. В., Корнева Н. Ю.
Перспективы использования новых сортов сои селекции Всероссийского НИИ сои в производстве соево-шоколадного напитка
DOI: 10.21443/1560-9278-2019-22-3-413-420
Аннотация. Одно из перспективных направлений развития пищевой промышленности в России – производство напитков на основе соевого "молока", предназначенных как для массового потребления, так и для специализированного питания. Первостепенная задача при создании новых технологий производства продуктов питания на основе сои заключается в улучшении потребительских свойств, прежде всего их вкусовых характеристик. Поэтому правильный выбор соевого сырья, входящего в рецептуру, с учетом биологических особенностей сорта является одним из факторов, определяющих потребительские свойства готового продукта. Представлен анализ результатов исследований биохимического состава и технологических свойств зерна новых сортов сои селекции ВНИИ сои – Топаз, Чародейка, Статная и Колоритная. Определены содержание в соевом зерне белка, жира, общих углеводов, а также аминокислотный и жирнокислотный составы, проведена органолептическая оценка соевого зерна, соевого "молока" и соево-шоколадного напитка. Максимальное содержание белка (39,33 %), входящего в состав соевого зерна, установлено у сорта Статная, жира (21,20 %) – у сорта Топаз. Результаты исследований показали, что сорта отличаются друг от друга белково-жировым и углеводным составом, внешним видом, величиной набухания зерна и выходом промежуточного продукта. Межсортовые различия по содержанию белка в зерне сои составили 3,52 %, жира – 3,60 %, общих углеводов – 2,13 %, величины набухания зерна – 27,6 %, выхода соевого "молока" – 61,0 г. Установлено, что новые сорта сои – Топаз, Чародейка, Статная и Колоритная селекции ВНИИ сои – могут применяться в производстве соево-шоколадного напитка. Однако для его приготовления предпочтительней использовать сорта сои с более высоким показателем жира – Топаз и Чародейка. Соевое "молоко" прекрасно сочетается с какао, комбинация данных продуктов позволила нивелировать вкусовые недостатки соевого "молока", получаемого из зерна сортов Статная и Колоритная.
Печатная ссылка: Литвиненко О. В., Корнева Н. Ю. Перспективы использования новых сортов сои селекции Всероссийского НИИ сои в производстве соево-шоколадного напитка // Вестник МГТУ. 2019. Т. 22, № 3. C. 413-420.
Электронная ссылка: Литвиненко О. В., Корнева Н. Ю. Перспективы использования новых сортов сои селекции Всероссийского НИИ сои в производстве соево-шоколадного напитка // Вестник МГТУ. 2019. Т. 22, № 3. C. 413-420. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v22_3_n80/14_litvinenko_413-420.pdf.
(на русск., cтр.8, рис. 2, табл 6, ссылок 9, AdobePDF, )
