Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Каменева К. С., Щевьева К. В., Наумова Н. Л.
Использование муки из семян льна в производстве кекса повышенной пищевой ценности
DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-195-204
Аннотация. Состав кексов перегружен жирами и быстрыми углеводами, беден пищевыми волокнами, витаминами и минеральными компонентами, в то же время ассортимент требует совершенствования с точки зрения повышения пищевой и биологической ценности, с этой целью производители используют различные виды нетрадиционного растительного сырья. Общеизвестно, что семена льна и продукты их переработки по составу функциональных веществ являются универсальными обогатителями пищевых систем. В этой связи целью исследований стало усовершенствование рецептуры кекса в направлении повышения его пищевой ценности путем применения льняной муки. Исследована сенсорная сочетаемость, физико-химические показатели и пищевая ценность сырья – муки пшеничной высшего сорта, муки из семян льна. Выявлено превосходство льняной муки над пшеничным сырьем по количеству отдельных макро- и микронутриентов. Испытано несколько вариантов модификации рецептуры кекса "Европейский" путем выпечки модельных образцов. Установлена практическая возможность замещения 20 % пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на льняную муку в технологии кекса "Европейский", что способствует формированию новых вкусовых, ароматических и цветовых оттенков, увеличению количества минеральных элементов (магния – в 3,9 раза, меди – в 2,9 раза, селена – в 2,4 раза, марганца – в 1,9 раза, цинка – в 1,7 раза, кальция – на 20,9 %, фосфора – на 24,5 %, железа – на 17,6 %, белка(на 13,4 %) и пищевых волокон (на 12,6 %) в продукции при снижении закладки растительного масла в рецептуру кекса.
Печатная ссылка: Каменева К. С., Щевьева К. В., Наумова Н. Л. Использование муки из семян льна в производстве кекса повышенной пищевой ценности // Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. C. 195-204.
Электронная ссылка: Каменева К. С., Щевьева К. В., Наумова Н. Л. Использование муки из семян льна в производстве кекса повышенной пищевой ценности // Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. C. 195-204. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v23_3_n84/01_Kameneva_195-204.pdf.
(на русск., cтр.9, рис. 3, табл 3, ссылок 31, AdobePDF)
