Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Линовская Н. В., Мазукабзова Э. В., Руденко О. С., Савенкова Т. В.
Обоснование нетрадиционного белоксодержащего сырья для конструирования рецептур молочного шоколада с повышенной биологической ценностью
DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-205-213
- Use of natural sugar substitutes in the production of oat biscuit
E.V. Mazukabzova
Tovaroved prodovolstvennykh tovarov (Commodity specialist of food products), 2022; (5): 319 - Development of milk chocolate technology with specified properties
N. V. Linovskaya, E. V. Mazukabzova
Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 2021; 82(4): 113
Аннотация. Молочный шоколад пользуется особой популярностью у различных возрастных групп населения. Для него характерно невысокое содержание белков при большом количестве жиров и углеводов, что определяет пищевую несбалансированность продукта. В условиях дефицита полноценных животных белков подбор качественных белоксодержащих ингредиентов для производства продуктов питания весьма актуален. Цель работы – изучение белковой адекватности различных компонентов молочного шоколада для повышения его биологической ценности. Биологическую ценность белков оценивали методом аминокислотных шкал, основанном на определении аминокислотного (химического) скора. Установлено, что лимитирующей биологическую ценность аминокислотой для классических белоксодержащих сырьевых компонентов молочного шоколада (какао-продукты и молоко сухое) является метионин + цистеин. Для конструирования рецептур шоколада с повышенной биологической ценностью целесообразно использование белоксодержащего сырья (концентрат сывороточного белка, овсяная мука и т. д.), позволяющего компенсировать лимитирующие аминокислоты. Рассчитан показатель утилитарности аминокислот белков сырьевых компонентов молочного шоколада. На основе данного показателя установлен коэффициент утилитарности аминокислотного состава сырья, характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот. Определена биологическая ценность белка и коэффициент разбалансированности аминокислотного состава. Отмечено, что аминокислотный состав концентратов молочного и сывороточного белка наиболее сбалансирован по сравнению с аминокислотным составом традиционных белоксодержащих сырьевых компонентов молочного шоколада. Лимитирующей кислотой концентрата сывороточного белка является валин, что делает его использование в производстве шоколадных изделий более привлекательным по сравнению с концентратом молочного белка (лимитирующая аминокислота – метионин + цистеин). В группе растительного нетрадиционного сырья наилучшими показателями биологической ценности характеризуются мука овсяная и мука гречневая. Аминокислотная адекватность овсяной муки сопоставима с качественными белковыми показателями какао-продуктов (лимитирующая аминокислота – лизин). Для гречневой муки характерна наименьшая разбалансрованность аминокислотного состава, что отличает белки данного сырья наиболее высокой степенью усвояемости по сравнению с белками всех изученных белоксодержащих компонентов молочного шоколада.
Печатная ссылка: Обоснование нетрадиционного белоксодержащего сырья для конструирования рецептур молочного шоколада с повышенной биологической ценностью / Н. Линовская, Э. Мазукабзова, О. Руденко, Т. Савенкова // Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. C. 205-213.
Электронная ссылка: Обоснование нетрадиционного белоксодержащего сырья для конструирования рецептур молочного шоколада с повышенной биологической ценностью / Н. Линовская, Э. Мазукабзова, О. Руденко, Т. Савенкова // Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. C. 205-213. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v23_3_n84/02_ Linovskaya_205-213.pdf.
(на русск., cтр.8, рис. 3, табл 3, ссылок 14, AdobePDF)
