Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Мистенева С. Ю., Савенкова Т. В., Демченко Е. А., Щербакова Н. А., Герасимов Т. В.
Влияние функционально-технологических свойств растительных жировых продуктов на качественные характеристики печенья
DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-268-279
- Various Flours in Pastry Production Technology
Tamara Renzyaeva, Anna Tuboltseva, Anton Renzyaev
Food Processing: Techniques and Technology, 2022; 52(2): 407 - Effects of Oils and Fats on the Quality Characteristics, Nutritional Value, and Storage Capacity of Cookies
Elena Demchenko, Tatiana Savenkova, Inessa Mizinchikova
Food Processing: Techniques and Technology, 2022; 51(4): 674 - Effects of fatty foods on the sensory characteristics and storage stability of crackers
E. A. Demchenko, T. V. Savenkova
“TOPICAL ISSUES OF THERMOPHYSICS, ENERGETICS AND HYDROGASDYNAMICS IN THE ARCTIC CONDITIONS”: Dedicated to the 85th Birthday Anniversary of Professor E. A. Bondarev, 2022; 2528: 050008
Аннотация. Современный рынок предъявляет жесткие требования к конкурентоспособности продукции, вынуждая изготовителя внедрять в производство достижения научно-технического прогресса, повышать производительность труда и качество продукции, снижать себестоимость. На рынке кондитерских изделий сахарное печенье пользуется традиционно высоким спросом всех возрастных групп населения, при этом доля отечественной продукции составляет более 85 %. Качество и пищевая ценность продуктов питания в значительной степени зависят от свойств и состава преобладающего по количеству сырья, которыми при производстве сахарного печенья являются мука пшеничная, сахар и жировой компонент. С целью актуализации схем технологического контроля и оптимизации рецептурного состава сахарного печенья в зависимости от вида используемого жирового компонента в работе исследовано влияние и установлена взаимосвязь между функционально-технологическими свойствами жировых продуктов, традиционно используемых в производстве сахарного печенья (маргарина, кондитерского жира, заменителя молочного жира, пальмового масла), и качественными характеристиками готовой продукции (структурно-механические, физико-химические и органолептические показатели, реологические показатели эмульсии и теста). В результате проведенных исследований установлено, что вид жировых продуктов оказывает существенное влияние на разработку и оптимизацию технологических приемов применительно к конкретным производственным условиям, формирование сенсорных и структурных характеристик готового изделия. Разработаны рекомендации по оптимизации рецептурного состава печенья в зависимости от вида используемого жира. В частности, показано, что заменитель молочного жира или маргарин целесообразно использовать в изделиях с простым рецептурным составом, в то время как применение пальмового масла и кондитерского жира более обосновано в изделиях с богатым рецептурным составом, в которых органолептические характеристики формируются присутствием дополнительного сырья: молочных продуктов, какао-порошка, орехов, сухофруктов и т. д.
Печатная ссылка: Влияние функционально-технологических свойств растительных жировых продуктов на качественные характеристики печенья / С. Мистенева, Т. Савенкова, Е. Демченко, Н. Щербакова, Т. Герасимов // Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. C. 268-279.
Электронная ссылка: Влияние функционально-технологических свойств растительных жировых продуктов на качественные характеристики печенья / С. Мистенева, Т. Савенкова, Е. Демченко, Н. Щербакова, Т. Герасимов // Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. C. 268-279. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v23_3_n84/08_Mistineva_268-279.pdf.
(на русск., cтр.11, рис. 9, табл 5, ссылок 14, AdobePDF)
