Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Алексеев Г. В., Елисеева С. А., Смоленцева А. А.
Проектирование специализированной пищевой рыбной продукции с пониженным содержанием азотистых экстрактивных веществ
DOI: 10.21443/1560-9278-2021-24-3-313-324
Аннотация. Авторы рассматривают возможность использования малоценных пелагических видов рыб в рационе людей с ограничениями по потреблению азотистых экстрактивных веществ, в том числе нуклеиновых кислот, являющихся источниками метаболизма пуриновых оснований. В качестве объектов исследования использовали измельченное филе скумбрии из отварной рыбы, измельченное отварное филе из сырой рыбы, быстрозамороженный фарш из ставриды промышленной переработки в отварном виде. Исследования проводились в соответствии с планом эксперимента, в котором переменными факторами служили продолжительность термообработки и температура варочной среды. Предложена технология комбинированных рыбных масс с добавлением растительных компонентов функционального назначения. Установлено, что динамика потерь сухих веществ и тепловых потерь филе рыбы определяется продолжительностью варки. По органолептическим характеристикам вареный фарш из сырого филе скумбрии значительно уступает органолептическим характеристикам фарша из предварительно отварного филе. При сравнении данных для мороженого и свежеприготовленного фарша из ставриды обнаружено, что потеря нуклеиновых кислот в приготовленном промышленным способом фарше на 4,6–13,1 % выше (T = 82 ± 2 и 98 ± 2 °C), потери нуклеиновых кислот на абсолютно сухое вещество выше на 11,3–5,8 %, массы – на 8,4–14,6 %. Содержание общего количества нуклеиновых кислот в фарше промышленной выработки на 11,1 % ниже, чем в свежеприготовленном фарше. Очевидно, что в процессе приготовления продуктов специализированного назначения, включая профилактическое питание, предпочтительнее использовать фарш из отварного рыбного филе.
Печатная ссылка: Алексеев Г. В., Елисеева С. А., Смоленцева А. А. Проектирование специализированной пищевой рыбной продукции с пониженным содержанием азотистых экстрактивных веществ // Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 3. C. 313-324.
Электронная ссылка: Алексеев Г. В., Елисеева С. А., Смоленцева А. А. Проектирование специализированной пищевой рыбной продукции с пониженным содержанием азотистых экстрактивных веществ // Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 3. C. 313-324. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v24_3_n88/08_Alexeev_313-324.pdf.
(на русск., cтр.11, рис. 3, табл 3, ссылок 31, AdobePDF)
