Архив
Войцеховская Л. И., Франко Е. В., Вербицкий С. Б., Охрименко Ю. И.
Влияние биологически активных соединений на предотвращение порчи мяса птицы механической обвалки при хранении
DOI: 10.21443/1560-9278-2021-24-4-396-407
Аннотация. Мясо птицы механической обвалки является ценным белковым сырьем, широко используемым для производства мясных продуктов. Однако оно не отличается высокой стойкостью к окислению, для решения этой проблемы используют различные антиоксиданты, в том числе природного происхождения. В статье приведена информация о целесообразности применения экстракта розмарина и дигидрокверцетина для стабилизации липидов и прерывания гидролитических и цепных окислительных процессов в мясе птицы механической обвалки. Допустимые сроки хранения мяса птицы механической обвалки с применением экстракта розмарина и дигидрокверцетина в охлажденном состоянии составили 96 ч. Проведены исследования окислительных процессов жирового комплекса мяса птицы механической обвалки в течение срока хранения в охлажденном состоянии. Антиоксиданты препятствовали накоплению перекисей: в образцах с их применением перекисное число достигло критических значений на 6–7 сутки хранения, без их применения – на 3 сутки. Для всех образцов наблюдалось плавное повышение кислотного числа, однако для образцов без применения антиоксидантов его значения достигли критического уровня на 4 сутки хранения, с применением антиоксидантов – на 7 сутки. Активное образование вторичных продуктов окисления началось со вторых суток хранения и достигло предела допустимых значений в образцах без антиоксидантов после 3 суток хранения. В образцах с антиоксидантами показатель тиабарбитурового числа достиг критического значения на 6 сутки. Доказано, что применение антиоксидантов способствует сохранению органолептических показателей (цвет, запах), что повышает качество продукции. Подтверждена эффективность использования экстракта розмарина и дигидрокверцетина как ингибиторов окисления мяса птицы механической обвалки.
Печатная ссылка: Влияние биологически активных соединений на предотвращение порчи мяса птицы механической обвалки при хранении / Войцеховская, Е. Франко, С. Вербицкий, Ю. Охрименко // Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. C. 396-407.
Электронная ссылка: Влияние биологически активных соединений на предотвращение порчи мяса птицы механической обвалки при хранении / Войцеховская, Е. Франко, С. Вербицкий, Ю. Охрименко // Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. C. 396-407. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v24_4_n89/06_Voitsekhovskaya_396-407.pdf.
(на англ., cтр.11, рис. 3, табл 2, ссылок 25, AdobePDF)