Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Тумашов А. А., Гаврилов А. С., Чугунова О. В., Булыгина О. Ю.
Разработка мучных кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара
DOI: 10.21443/1560-9278-2021-24-4-428-440
Аннотация. Поиск эквивалентных вкусовых сахарозаменителей несахаристой природы является актуальным направлением развития технологии мучных кондитерских изделий. В ходе исследований разработана рецептура пряников с частичной заменой рецептурного сахара на 15%-й раствор сукралозы в глицерине, максимально соответствующих по органолептическим показателям (вкусу, запаху, консистенции) традиционным мучным кондитерским изделиям. Результаты органолептической оценки закодированных опытных образцов пряников с привлечением экспертов показали, что снижение концентрации сахара на 25 % не приводит к статистически достоверному изменению органолептических показателей в сравнении с контрольными образцами. Замена более 30 % сахара способствует повышению пластичности теста, что затрудняет работу дозирующих механизмов; при этом изменяется вкус изделий (данные изменения отмечаются в ходе дегустационной оценки); их консистенция становится более плотной. В процессе исследований доказана стабильность количественных и качественных свойств пряников при хранении. Опытные образцы пряников с пониженным на 25 % содержанием сахара сохраняют все показатели, установленные ГОСТом для их хранения в течение 90 суток без статистически значимых изменений. Разложение сукралозы при изготовлении теста составило 0,1 %, в процессе выпечки – 2,6 %, при хранении в течение 120 суток – 6,7 % (от загруженного продукта). Разработанная рецептура позволяет предприятиям расширить ассортимент кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара.
Печатная ссылка: Разработка мучных кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара / А. Тумашов, А. Гаврилов, О. Чугунова, О. Булыгина // Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. C. 428-440.
Электронная ссылка: Разработка мучных кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара / А. Тумашов, А. Гаврилов, О. Чугунова, О. Булыгина // Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. C. 428-440. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v24_4_n89/09_Tumashov_428-440.pdf.
(на русск., cтр.12, рис. 4, табл 5, ссылок 14, AdobePDF)
