Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Рысмухамбетова Г. Е., Ушакова Ю. В., Белоглазова К. Е., Кожушко С. Ю., Карпунина Л. В.
Влияние пищевых волокон на качество йогуртов
DOI: 10.21443/1560-9278-2022-25-3-231-238
Аннотация. Производство йогуртов и йогуртных напитков является одним из самых динамично развивающихся сегментов молочной отрасли. Ассортимент этого вида молочной продукции постоянно обновляется. В процессе экспериментов исследовано применение бамбуковых и яблочных волокон функционального назначения в количестве 0,1–1,5 % в рецептуре йогуртов, изготовленных термостатным способом на основе коровьего молока. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям был отобран йогурт с добавлением бамбуковых волокон в концентрации 0,3 %. В образце данного йогурта по сравнению с контрольным образцом (коровье молоко без волокон) массовая доля сахара незначительно выше (на 0,1 %), массовая доля сухих веществ не отличается от контроля, а кислотность – меньше на 2,5 %. Количество молочнокислых бактерий рода Lactobacillus в образце с добавлением бамбуковых волокон в концентрации 0,3 % меньше по сравнению с контролем, но находится в пределах нормы для данного продукта. В ходе определения пищевой и энергетической ценности были отмечены незначительные изменения основных нутриентов в опытном образце йогурта по сравнению с исходным сырьем и контролем, вызвавшие незначительное понижение калорийности (на 7,49 и 3,61 % соответственно). Высокая пищевая ценность разработанного йогурта позволяет позиционировать его в качестве функционального продукта. Экономические расчеты показали целесообразность внедрения данной разработки в индустрию питания.
Печатная ссылка: Влияние пищевых волокон на качество йогуртов / Г. Рысмухамбетова, Ю. Ушакова, Белоглазова , С. Кожушко, Л. Карпунина // Вестник МГТУ. 2022. Т. 25, № 3. C. 231-238.
Электронная ссылка: Влияние пищевых волокон на качество йогуртов / Г. Рысмухамбетова, Ю. Ушакова, Белоглазова , С. Кожушко, Л. Карпунина // Вестник МГТУ. 2022. Т. 25, № 3. C. 231-238. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v25_3_n92/07_Rysmukhambetova_231-238.pdf.
(на русск., cтр.8, рис. 2, табл 5, ссылок 13, AdobePDF)
