Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Глухарев А. Ю., Барабашина С. И., Волченко В. И., Живлянцева Ю. В., Потешкина В. А., Ускова И. В.
Использование ферментированного рыбного фарша с пробиотиками в рецептуре сыровяленых колбасных изделий
DOI: 10.21443/1560-9278-2023-26-3-207-222
Аннотация. В работе анализируется влияние использования ферментированного рыбного фарша (ФРФ) с пробиотиком L. plantarum в рецептуре сыровяленых колбасных изделий (колбасок) на качественные характеристики готового продукта в сравнении с колбасками на основе необработанного рыбного фарша. Оценены микробиологические, физико-химические, структурно-механические и органолептические свойства продукта. Результаты показывают, что образцы колбасок на основе ФРФ обладают более высоким содержанием пробиотиков (2,5×108 КОЕ/г) по сравнению с контрольным образцом (6,3×106 КОЕ/г), что позволяет полностью удовлетворить суточную норму в пробиотиках за счет употребления 40 г такого продукта. Использование ФРФ обеспечивает безопасные значения pH (5,21) и приводит к значительному увеличению общей кислотности (1,39 %) по сравнению с контрольным образцом (pH – 6,80, общая кислотность – 0,45 %). Установлено, что использование ФРФ в технологии сыровяленых рыбных колбасок позволяет сократить время их изготовления за счет увеличения среднего темпа обезвоживания продукта. Определено, что более высокими значениями твердости и усилия резания обладают образцы колбасок на основе ФРФ. Комплексная оценка качества колбасок на основе ФРФ показала хорошие результаты – 76,85 % от максимально возможного уровня. Определена возможность использования ФРФ с L. plantarum при изготовлении сыровяленых колбасок. Предложенный способ позволяет получить продукт с высоким содержанием белка (32,31 %), обогащенный пробиотиками L. plantarum, обладающий низким значением pH и своеобразным кисломолочным вкусом и ароматом. По результатам исследования разработана и утверждена нормативно-техническая документация на данный вид продукции.
Печатная ссылка: Использование ферментированного рыбного фарша с пробиотиками в рецептуре сыровяленых колбасных изделий / А. Глухарев, С. Барабашина, В. Волченко, Ю. Живлянцева, В. Потешкина, И. Ускова // Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. C. 207-222.
Электронная ссылка: Использование ферментированного рыбного фарша с пробиотиками в рецептуре сыровяленых колбасных изделий / А. Глухарев, С. Барабашина, В. Волченко, Ю. Живлянцева, В. Потешкина, И. Ускова // Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. C. 207-222. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v26_3_n96/01_Glukharev_207-222.pdf.
(на русск., cтр.16, рис. 6, табл 6, ссылок 19, AdobePDF)
