Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Антипова Т. А., Андросова Н. Л., Фелик С. В., Симоненко С. В., Кудряшова О. В.
Разработка состава и технологии сухих напитков на основе молочной сыворотки
DOI: 10.21443/1560-9278-2023-26-3-242-248
Аннотация. Предприятия молочной и других отраслей пищевой промышленности используют молочную сыворотку при производстве различных пищевых продуктов. Анализ состава используемых ингредиентов показывает, что для производства продуктов специализированного питания широко применяется сухая деминерализованная молочная сыворотка, что объясняется ее высокими органолептическими характеристиками, гарантированными показателями качества и безопасности. В работе рассматривается возможность использования сухой деминерализованной сыворотки при создании сухих напитков для детского питания. Результаты исследований органолептических и физико-химических исследований доказывают целесообразность использования сухих соков и растительных экстрактов при создании состава и рецептур специализированных продуктов. Технология данных напитков предполагает стадию сухого смешивания используемых компонентов. Следует отметить, что некачественное смешивание неоднородных по структуре и сухим веществам микро- и макрокомпонентов является причиной снижения качества готовой продукции. Для оценки эффективности смешивания проведены исследования применяемых в рецептуре ингредиентов по показателям: массовая доля влаги и размер частиц. Эффективность смешивания оценивалась по результатам определения ключевого компонента (витамин С) в пробе и продолжительности смешивания. Смешивание считали эффективным, если в каждой из пяти проб содержание витамина С находилось в пределах от 12,2 мг до 14,9 мг. Результаты исследований процесса смешивания показывают, что эффективность зависит от набора рецептурных ингредиентов и дисперсности каждого из них. Полученные результаты применимы для апробированных условий эксперимента: фиксированной частоте вращения емкости смесителя, принятой схемы загрузки ингредиентов, полноты использования полезного объема емкости, рецептурной вариации.
Печатная ссылка: Разработка состава и технологии сухих напитков на основе молочной сыворотки / Т. Антипова, Н. Андросова, С. Фелик, С. Симоненко, О. Кудряшова // Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. C. 242-248.
Электронная ссылка: Разработка состава и технологии сухих напитков на основе молочной сыворотки / Т. Антипова, Н. Андросова, С. Фелик, С. Симоненко, О. Кудряшова // Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. C. 242-248. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v26_3_n96/04_Antipova_242-248.pdf.
(на русск., cтр.7, рис. 2, табл 3, ссылок 9, AdobePDF)
