Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Саукенова М. М., Нургалиева Б. М., Белоглазова К. Е., Ушакова Ю. В., Рысмухамбетова Г. Е.
Разработка рецептуры мороженого с использованием кобыльего молока и полисахаридов
DOI: 10.21443/1560-9278-2023-26-3-281-291
Аннотация. Использование в массовом питании кобыльего молока обусловлено его лечебными и диетическими свойствами. Созданная в результате исследований рецептура мороженого включала кобылье молоко, сахар, ванилин, желтки куриные пастеризованные, полисахариды. Опытные образцы содержали полисахариды от 0,1 до 1,0 %: гуаран; камедь рожкового дерева; гуммиарабик; ксантановую камедь; пектин яблочный; бамбуковые волокна; яблочные волокна. На основании органолептической оценки были отобраны лучшие образцы мороженого с ксантановой камедью в концентрации 0,1 % и бамбуковых волокон – 0,4 %. В ходе изучения физико-химических и микробиологических показателей нового молочного продукта установлено, что мороженое с добавлением полисахаридов по содержанию токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов соответствует нормативным показателям по безопасности пищевой продукции. Разработанное мороженое можно рекомендовать всем слоям населения в качестве источника кальция, фосфора и железа. Результаты анализа физико-химических и микробиологических показателей способствуют формированию теоретической базы для изучения свойств полисахаридов – ксантановой камеди и бамбуковых волокон. Применение данных полисахаридов в составе мороженого из кобыльего молока открывает перспективы для их дальнейшего использования в пищевой промышленности.
Печатная ссылка: Разработка рецептуры мороженого с использованием кобыльего молока и полисахаридов / М. Саукенова, Б. Нургалиева, К. Белоглазова, Ю. Ушакова, Г. Рысмухамбетова // Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. C. 281-291.
Электронная ссылка: Разработка рецептуры мороженого с использованием кобыльего молока и полисахаридов / М. Саукенова, Б. Нургалиева, К. Белоглазова, Ю. Ушакова, Г. Рысмухамбетова // Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. C. 281-291. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v26_3_n96/09_Saukenova_281-291.pdf.
(на русск., cтр.11, рис. 2, табл 7, ссылок 14, AdobePDF)
