Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Хамитова А. С., Нургалиева Б. М., Белоглазова К. Е., Рысмухамбетова Г. Е., Иванова Л. М.
Разработка технологии соуса молочного с добавлением гуарана
DOI: 10.21443/1560-9278-2023-26-3-304-315
Аннотация. Одним из способов улучшения вкусовых характеристик и повышения пищевой ценности блюд из мяса, рыбы и птицы является включение в их состав различных соусов. Традиционно в состав соусов входят мука пшеничная, овощи, пряности. В настоящее время популярность приобретают порошкообразные растительные композиции из полисахаридов: камеди рожкового дерева и гуарана. На основании проведенных органолептических исследований выбраны образцы соуса молочного с добавлением гуарана в концентрациях 0,5 и 1,0 %, которые сравнивались с контрольным образцом, изготовленным с использованием пшеничной муки. Введение 0,5 % гуарана в состав соуса молочного не изменило уровень массовой доли жира в образце, а добавление 1,0 % гуарана увеличило массовую долю жира в 2,05 раза по сравнению с контролем. Замена пшеничной муки на полисахарид в исследуемых образцах с добавлением гуарана в концентрациях 0,5 и 1,0 % уменьшила уровень массовой доли сухих веществ на 8,3 и 7,9 % и титруемую кислотность – на 3,6 и 5 °Т соответственно. По общепринятым микробиологическим показателям опытные образцы соуса молочного с гуараном соответствуют нормативной документации. В разрабатываемых соусах уменьшилось содержание белков на 22,19 %, жиров – на 2,46 %, углеводов – на 54,76 %, что обусловило снижение энергетической ценности в среднем на 32,16 %. Таким образом, соус молочный с добавлением гуарана можно рекомендовать в качестве диетического продукта для профилактики ожирения, улучшения липидного обмена, снижения уровня холестерина. В ходе определения экономической эффективности внедрения соуса молочного с гуараном в производство установлено, что прибыль составила 9628,26 тыс. руб. при годовой производственной мощности 677,76 т в год.
Печатная ссылка: Разработка технологии соуса молочного с добавлением гуарана / А. Хамитова, Б. Нургалиева, К. Белоглазова, Г. Рысмухамбетова, Л. Иванова // Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. C. 304-315.
Электронная ссылка: Разработка технологии соуса молочного с добавлением гуарана / А. Хамитова, Б. Нургалиева, К. Белоглазова, Г. Рысмухамбетова, Л. Иванова // Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. C. 304-315. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v26_3_n96/11_Khamitova_304-315.pdf.
(на русск., cтр.12, рис. 5, табл 4, ссылок 22, AdobePDF)
