Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Каночкина М. С., Иванова Л. А., Коновалова А. Д., Левин О. Н.
Особенности подбора заквасочных культур в производстве функциональных кисломолочных продуктов
DOI: 10.21443/1560-9278-2023-26-4-511-528
Аннотация. Современные тенденции формирования здорового образа жизни обусловили активную разработку технологий изготовления функциональных кисломолочных продуктов. Выбор рациональной комбинации молочнокислых бактерий и бифидобактерий для создания заквасок должен обеспечивать продукты функциональными свойствами и осуществляться с учетом следующих критериев: продукт должен быть безопасным (каждый микроорганизм, входящий в его состав, необходимо проверить и оценить с точки зрения безопасности, в том числе подтвердить отсутствие генов резистентности к антибиотикам); продукт должен обладать пищевой ценностью; продукт должен соответствовать определенным количественным характеристикам (количество пробиотиков, уровень кислотности, энергетическая ценность). В ходе исследования особенностей подбора заквасочных культур (молочнокислых бактерий и бифидобактерий) в производстве функциональных кисломолочных продуктов проведен поиск (по ключевым словам) источников литературы, опубликованных в период с 2012 по апрель 2023 гг. и связанных с разработкой заквасок и функциональных продуктов. С применением трех поисковых систем отобрано 105 источников, которые проверены на соответствие обозначенным критериям включения. Среди отобранных источников только 69 могли быть применимы для написания обзора, в котором рассмотрено влияние функциональных кисломолочных продуктов на организм человека и проанализирован потенциал использования молочнокислых бактерий и бифидобактерий в качестве компонента заквасочной композиции.
Печатная ссылка: Особенности подбора заквасочных культур в производстве функциональных кисломолочных продуктов / М. Каночкина, Л. Иванова, А. Коновалова, О. Левин // Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 4. C. 511-528.
Электронная ссылка: Особенности подбора заквасочных культур в производстве функциональных кисломолочных продуктов / М. Каночкина, Л. Иванова, А. Коновалова, О. Левин // Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 4. C. 511-528. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v26_4_n97/15_Kanochkina_511-528.pdf.
(на русск., cтр.18, рис. 3, табл 3, ссылок 69, AdobePDF)
