Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Куранова Л. К., Живлянцева Ю. В., Гроховский В. А.
Изучение биологической ценности пептона, полученного из вторичного рыбного сырья
DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-577-584
Аннотация. Изучена возможность использования вторичного рыбного сырья, в частности костно-мышечных отходов от разделки на филе тресковых видов рыб в качестве сырьевой базы для получения пищевых пептонов. Массовые доли воды, жира, белковых веществ, хлористого натрия в сырье и продукте определяли гостированными методами. Аминокислотный состав - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Биологическую ценность пептона и сбалансированность незаменимых аминокислот определяли расчетными методами. Установлено, что отходы от разделки на филе трески (плечевые кости с прирезями мяса) содержат 18,95 % белка и незначительное (0,15 %) количество жира. Исследовались образцы пептона – ферментативного рыбного гидролизата, полученные из отходов трески. Установлена протеолитическая активность используемого при гидролизе фермента (протосубтилина Г3Х) – 560,77 мкмоль TYR/г. Пептон представляет собой аморфный, мелкодисперсный порошок светло-бежевого цвета. Продукт гигроскопичен, хорошо растворим в воде. Исследованы химические и биохимические показатели качества ферментативного пептона. Массовая доля белка в полученном продукте составляет 92,27 %, массовая доля воды – 4,7 %, хлористого натрия – 2,6 %, жира – 0,3 %. Суммарное количество аминокислот в продукте – 94,7 %. В белке пептона содержатся все незаменимые аминокислоты, суммарное содержание которых составляет 40,8 %. Биологическая ценность продукта определена расчетными методами. Установлено, что в белке пептона единственной лимитирующей аминокислотой является триптофан, скор которого составляет 66,8 %, коэффициент рациональности продукта – 0,42, что характеризует его как достаточно сбалансированный белковый продукт. Пептон, полученный из вторичного рыбного сырья, по содержанию белка и его свойствам соответствует категории белковых изолятов и может быть рекомендован для использования в пищевых целях в качестве полноценной белковой добавки к продуктам питания, а также белковой составляющей продуктов спортивного питания.
Ключевые слова: биохимические показатели, ферментативный пептон, вторичное рыбное сырье, биологическая ценность; biochemical characteristics, enzyme peptone, secondary raw fish, biological value
Печатная ссылка: Куранова Л. К., Живлянцева Ю. В., Гроховский В. А. Изучение биологической ценности пептона, полученного из вторичного рыбного сырья // Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. C. 577-584.
Электронная ссылка: Куранова Л. К., Живлянцева Ю. В., Гроховский В. А. Изучение биологической ценности пептона, полученного из вторичного рыбного сырья // Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. C. 577-584. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/V19_3_n67/3_Kuranova_577_584.pdf.
(на русск., cтр.8, рис. 4, табл 1, ссылок 14, Adobe PDF)
