Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Дементьева Н. В., Богданов В. Д.
Технология пудингов из молок сельди тихоокеанской
DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-610-616
Аннотация. Экспериментально обоснована технология кулинарной продукции (пудингов) из тонко измельченных молок сельди тихоокеанской. В работе использованы стандартные физико-химические, органолептические, микробиологические методы анализа пищевых продуктов. Основным сырьем являлись мороженые молоки сельди тихоокеанской. В качестве дополнительных материалов применяли яйцо куриное свежее, сливки питьевые, ягоды (клюква, малина, клубника и др.) мороженые и свежие, сахар, соду пищевую. Обосновано рациональное соотношение основных компонентов при производстве пудингов из молок сельди тихоокеанской: молоки 35-40 %, сливки 20-25 %, яйцо 15-22 %. Разработаны рецептуры сладких пудингов из молок с добавлением ягоды. Экспериментально установлено влияние продолжительности взбивания белковой массы на органолептические показатели пудингов. Рекомендуемая продолжительность взбивания составляет 3–5 минут, что увеличивает объем поднятия пудинговой массы после взбивания не менее чем на 40 % от исходного и обеспечивает необходимую структуру у готового изделия после тепловой обработки. Обоснован рациональный тепловой режим запекания пудингов – при температуре 150 °С, с длительностью тепловой обработки 20 минут, который обеспечивает высокие органолептические показатели и безопасность готового продукта. Определен рекомендуемый срок хранения готовых изделий, составляющий не более 72 часов при температуре 2-6 °С. На основании проведенных исследований разработана технология новых видов кулинарных рыбных продуктов - пудингов из молок сельди тихоокеанской, позволяющая получать кулинарные продукты с высокими органолептическими показателями. Уникальность химического состава сочетаемых в них молок, яйца, сливок и ягод дает основание для отнесения их к функциональным продуктам питания. Дополнительное вовлечение в пищевое производство мало используемых молок сельдевых видов рыб позволяет расширить ассортимент рыбной кулинарной продукции и повысить коэффициент пищевого использования сырья водного происхождения
Ключевые слова: молоки сельди тихоокеанской, пудинги, соотношение основных компонентов пудингов, режимы тепловой обработки, рецептуры; milt of Pacific herring, puddings, ratio of main components of puddings, modes of thermal processing, recipes
Печатная ссылка: Дементьева Н. В., Богданов В. Д. Технология пудингов из молок сельди тихоокеанской // Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. C. 610-616.
Электронная ссылка: Дементьева Н. В., Богданов В. Д. Технология пудингов из молок сельди тихоокеанской // Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. C. 610-616. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/V19_3_n67/7_Dementeva_610_616.pdf.
(на русск., cтр.7, табл 4, ссылок 6, Adobe PDF)
