Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Мукатова М. Д., Киричко Н. А., Романенкова Е. Н., Зотова Н. Ю.
Разработка технологии изготовления промытого рыбного фарша из малорентабельных объектов промысла Волжско-Каспийского бассейна
DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-625-632
Аннотация. Объектами исследования являлись: неразделанные красноперка и серебряный карась, образцы пищевого фарша из них без промывания, после однократного и двукратного промываний. Для изучения органолептических и физико-химических показателей использованы общепринятые в рыбной отрасли методы. На предприятии ООО "Астраханский рыбный промысел" в производственных условиях изготовлены две опытные партии фаршей из красноперки и серебряного карася с применением двукратного промывания водой с использованием пищевой добавки "Омфреш плюс" в количестве 1,0 % к массе фарша. При этом выход промытого пищевого фарша из красноперки составил 41,4 %, серебряного карася - 41,0 %. Установлено снижение уровня содержания воды, водоудерживающей способности и формольно-титруемого азота в образцах рыбного фарша после каждой стадии промывания. Изучение органолептических характеристик показало, что по внешнему виду брикеты мороженого фарша имели форму прямоугольного параллелепипеда, чистую поверхность с наличием незначительных неровностей, светло-серый цвет, плотную консистенцию. По физико-химическим показателям промытые пищевые фарши соответствовали требованиям ГОСТ Р 55505–2013 "Фарш рыбный пищевой мороженый. Технические условия". Содержание воды составило 79-82 %, хлористого натрия 0,17-0,35 % при уровне влагоудерживающей способности (ВУС), превышающей 50 %. Проверенная технология изготовления промытых фаршей из карася и красноперки может быть внедрена в производство с целью глубокой переработки малорентабельных объектов промысла Волжско-Каспийского бассейна и получения промытого пищевого фарша и кулинарной продукции на его основе.
Ключевые слова: рыбный фарш промытый, карась, красноперка; washed minced fish, carp, rudd
Печатная ссылка: Разработка технологии изготовления промытого рыбного фарша из малорентабельных объектов промысла Волжско-Каспийского бассейна / М. Мукатова, Н. Киричко, Е. Романенкова, Н. Зотова // Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. C. 625-632.
Электронная ссылка: Разработка технологии изготовления промытого рыбного фарша из малорентабельных объектов промысла Волжско-Каспийского бассейна / М. Мукатова, Н. Киричко, Е. Романенкова, Н. Зотова // Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. C. 625-632. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/V19_3_n67/9_Mukatova_625_632.pdf.
(на русск., cтр.8, рис. 4, табл 3, ссылок 7, Adobe PDF)
