Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Волченко В. И. , Ирлица Е. Л., Глухарев А. Ю.
Разработка нового вида вареных колбасных изделий с добавлением рыбного сырья
DOI: 10.21443/1560-9278-2017-20-3-572-581
Аннотация. С целью увеличения биологической ценности липидной составляющей, а также для повышения безопасности мясных изделий представлена технология производства нового вида вареных колбасных изделий из свинины с добавлением СВЧ-бланшированной печени трески или полуфабриката жира печени трески, изолята рыбного белка из мяса путассу или фарша путассу. Для оценки степени оптимальности выбраны органолептические характеристики и структурно-механический показатель – число пенетрации, оптимальное значение которого определили методом парной нелинейной регрессии между ним и показателем консистенции. На основе данных показателей разработан обобщенный параметр оптимизации с использованием коэффициентов значимости, определенных экспертным методом. С использованием теории планирования эксперимента (центральный композиционный план) определена оптимальная рецептура для приготовления данного вида колбасных изделий; рассчитана биологическая ценность получаемой продукции; определен общий химический состав, физико-химические и структурно-механические показатели (усилие пенетрации с шарообразным индентором) готовой продукции. Определены микробиологические характеристики вареных колбасных изделий по мере хранения продукции, установлен рекомендуемый срок годности, который составил пять суток при температуре хранения от плюс 4 до плюс 5 °C. Исследованиями отмечено влияние условий хранения на показатели качества жировой фракции колбасных изделий. Акцентировано внимание на цветообразовании (решено отказаться от традиционного нитрита натрия в пользу томатной пасты в слабокислой среде) и стабилизации эмульсии. Разработан проект технической документации: технические условия и технологическая инструкция.
Печатная ссылка: Волченко В. И. , Ирлица Е. Л., Глухарев А. Ю. Разработка нового вида вареных колбасных изделий с добавлением рыбного сырья // Вестник МГТУ. 2017. Т. 20, № 3. C. 572-581.
Электронная ссылка: Волченко В. И. , Ирлица Е. Л., Глухарев А. Ю. Разработка нового вида вареных колбасных изделий с добавлением рыбного сырья // Вестник МГТУ. 2017. Т. 20, № 3. C. 572-581. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v20_2_n72/08_volchenko_572_581.pdf.
(на русск., cтр.9, рис. 3, табл 7, ссылок 16, Adobe PDF, WO)
