Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Дементьева Н. В., Богданов В. Д.
Исследование технологических показателей икры сельди тихоокеанской
DOI: 10.21443/1560-9278-2017-20-3-589-599
Аннотация. Проведены сравнительные исследования пищевой ценности икры лососевых и сельди тихоокеанской, которые показали, что икра сельди по пищевой ценности практически не уступает лососевой. Одно из направлений переработки икорного сырья – производство пастообразной продукции: паштетов, спредов, паст, соусов, кремов и масел. Успешная разработка таких продуктов с использованием икорного сырья возможна только при проведении системного анализа его пищевой ценности, исследовании структурообразующих и эмульгирующих свойств, которые в настоящее время изучены не в полной мере. Исследованы функционально-технологические свойства икры сельди тихоокеанской: водосвязывающая (ВСС), водоудерживающая (ВУС), эмульгирующая способности (ЭС) и др. Экспериментально установлено, что на стабильность эмульсионных систем из икры сельди тихоокеанской влияет вид предварительной обработки сырья. Эмульсии с использованием свежей икры обладают высокими функционально-технологическими свойствами. У свежей икры показатель ВСС составляет 76,90 %. В процессе холодильного хранения происходит снижение ВСС в течение первого месяца до 70,17 %, а к окончанию трех месяцев хранения уменьшается до 51,82 %. Проведенные исследования показывают, что икра сельди является хорошим эмульгатором. В ходе исследований установлено, что ее эмульгирующая способность равна 100 % и не изменяется в процессе холодильного хранения. Использование в качестве эмульгатора мороженой икры сельди тихоокеанской позволяет получать стабильные эмульсионные системы, т. е. замораживание не снижает ее способность к хорошему удерживанию водной и жировой фаз в дисперсной системе. Однако стабильность эмульсионных систем с использованием мороженой икры сельди ниже, чем систем с использованием свежей икры. Кроме того, чем больше срок холодильного хранения икры, тем ниже стабильность эмульсионных систем, приготовленных с ее использованием. Посол икры до содержания соли 3,5 % ведет к незначительному снижению функционально-технологических свойств сырья. Таким образом, проведенные исследования показывают перспективность использования икры сельди тихоокеанской в технологии эмульгированных продуктов как в качестве структурообразователя, так и пищевого компонента с повышенной биологической ценностью.
Печатная ссылка: Дементьева Н. В., Богданов В. Д. Исследование технологических показателей икры сельди тихоокеанской // Вестник МГТУ. 2017. Т. 20, № 3. C. 589-599.
Электронная ссылка: Дементьева Н. В., Богданов В. Д. Исследование технологических показателей икры сельди тихоокеанской // Вестник МГТУ. 2017. Т. 20, № 3. C. 589-599. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v20_2_n72/10_Dementieva_589_599.pdf.
(на русск., cтр.10, рис. 5, табл 4, ссылок 10, Adobe PDF, WO)
