Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Кондратьев Н. Б., Линовская Н. В., Парашина Ф. И., Руденко О. С., Савенкова Т. В.
Особенности сохранности витаминов в шоколаде
DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-481-487
Аннотация. Горький, молочный и белый виды шоколада различаются по идентификационным показателям, в том числе по содержанию общего сухого остатка какао и массовой доле жира. Массовая доля жира регламентируется государственными стандартами и является важнейшим показателем качества шоколада. Различный рецептурный состав обусловливает различное содержание витаминов. Шоколад содержит значительное количество токоферолов с высокой антиокислительной активностью, что позволяет сохранять ненасыщенные жирные кислоты и биологически активные компоненты в течение длительного срока годности. При хранении шоколада и шоколадных изделий происходят потери витаминов в результате их окисления и перехода в более устойчивые формы. Нестабильная и повышенная температура хранения приводят не только к ухудшению органолептических показателей, но и значительному снижению содержания витаминов. Объектами изучения явились образцы горького, молочного и белого шоколада. Исследовано изменение содержания витаминов при введении и в процессе хранения при температуре 20 °С, а также в условиях "ускоренного старения" при температуре 50 °С в горьком, молочном и белом шоколаде. Для определения потерь витаминов при введении изготовлены модельные образцы молочного шоколада с использованием в качестве жирового компонента масла какао. При введении витаминов в шоколад наибольшие потери выявлены для никотинамида и фолиевой кислоты. Значительно меньшие потери установлены для тиамина и рибофлавина. Потери различных витаминов при введении составляют 10–15 %. За один месяц хранения при температуре 20 °С потери составляют от 5 до 15 %. Полученные результаты использованы для разработки методологии оценки сохранности витаминов в кондитерских изделиях.
Печатная ссылка: Особенности сохранности витаминов в шоколаде / Н. Кондратьев, Н. Линовская, Ф. Парашина, О. Руденко, Т. Савенкова // Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. C. 481-487.
Электронная ссылка: Особенности сохранности витаминов в шоколаде / Н. Кондратьев, Н. Линовская, Ф. Парашина, О. Руденко, Т. Савенкова // Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. C. 481-487. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru//v21_3_n76/11_kondratiev_481-487.pdf.
(на русск., cтр.6, рис. 2, табл 4, ссылок 6, adobe PDF)
