Размер:
AAA
Цвет: CCC
Изображения: Вкл.Выкл.
Обычная версия сайта

Архив

Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.

Издание "Вестник МГТУ" доступно на условиях лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 3.0 Непортированная.

Цибизова М. Е.

Расширение ассортимента кулинарной продукции из объектов товарной аквакультуры

DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-513-523

PDFЧитать

Аннотация. Проведены исследования по расширению ассортимента формованной рыбной кулинарной продукции путем технологической модификации рецептур зраз и крокетов. Для рыбных зраз и крокетов, рецептуры которых были технологически модифицированы введением сырья и субпродуктов животного происхождения и овощных компонентов, в качестве основного компонента использован карп и фарш из него. Обоснованы рецептурные композиции формованной кулинарной продукции (зразы и крокеты) для населения независимо от их физиологической группы, проведен сравнительный анализ химического состава основных компонентов – фаршей карпа и куриного, субпродуктов курицы, энергетической и биологической ценности компонентного состава. Изучены органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав, рассчитана энергетическая ценность опытных образцов формованной кулинарной продукции: зраз и крокетов. Предложены рецептуры, которые позволяют получить продукты с привычными для потребителя органолептическими и физико-химическими показателями. Рекомендована рецептура крокетов, в составе которой мясо куриное рубленное (50 %), мясо карпа рубленное (30 %) и желудки куриные (5 %). В рецептуре зраз предложена начинка, основным компонентом которой являются грибы шампиньоны (60 %), а также включено сердце куриное в количестве 10 %.

Печатная ссылка: Цибизова М. Е. Расширение ассортимента кулинарной продукции из объектов товарной аквакультуры // Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. C. 513-523.

Электронная ссылка: Цибизова М. Е. Расширение ассортимента кулинарной продукции из объектов товарной аквакультуры // Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. C. 513-523. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru//v21_3_n76/15_tsibizova_513-523.pdf.

(на русск., cтр.10, табл 6, ссылок 21, adobe PDF, 166 КБ)