Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Линовская Н. В., Мазукабзова Э. В., Кондратьев Н. Б., Крылова Э. Н.
Изучение технологической адекватности сырьевых компонентов, используемых в производстве шоколадного полуфабриката
DOI: 10.21443/1560-9278-2019-22-3-404-412
- Organoleptic, rheological and crystallization properties of confectionery glaze with beet powder
E. V. Mazukabzova, L. V. Zaytseva
Food systems, 2022; 5(2): 132 - INVESTIGATION OF THE TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF MELANIN FOR USE IN THE COMPOSITION OF COCOA-CONTAINING CONFECTIONERY GLAZES
E.A Kadritskaya, M.N Shkolnikova
XXI Century: Resumes of the Past and Challenges of the Present plus, 2021; 10(56): - SUBSTANTIATION OF THE COMPOSITION OF CONFECTIONERY GLAZE WITH MELANIN FROM BUCKWHEAT HUSK
E.A Kadritskaya, M.N Shkolnikova, L.A Kokoreva, E.N Yalunina, E.D Rozhnov
XXI Century: Resumes of the Past and Challenges of the Present plus, 2022; 11(57): - Differential scanning calorimetry of cocoa butter and chocolate glaze
I. A. Saranov, O. B. Rudakov, K. K. Polansky
Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 2020; 82(2): 154 - Application of CAD in Semifinished Product Packaging Art Design
Yangyang Mao, Tie Wu, Chin-Ling Chen
Security and Communication Networks, 2022; 2022: 1 - Technological adequacy of sugar beet products used in the food industry
M. I. Egorova, L. N. Puzanova, I. S. Mikhaleva, A. S. Vlasenko
Food systems, 2023; 6(3): 298
Аннотация. Глазированная кондитерская продукция пользуется большим спросом у потребителей. Шоколадная глазурь является высококалорийным кондитерским полуфабрикатом, состоящим из сахара, жира и какао. Качество шоколадной глазури зависит от характеристик сырья, рецептуры и технологии производства. Целью исследований является разработка рецептуры шоколадной глазури с использованием фруктового и овощного сырья. Для оптимизации рецептурного состава изучили показатели качества сырьевых компонентов глазури. Научные исследования выполнены с использованием общепринятых методов: физико-химических и органолептических. Основным фактором, обеспечивающим заданное качество глазурей, является полная и интенсивная кристаллизация ее жировой фазы, состоящей из смеси масла какао и его эквивалентов, в процессе охлаждения. Установлено, что масло какао и его эквиваленты имеют различные характеристики кристаллизации, что прогнозирует отличие в процессе их структурирования при производстве шоколадной глазури. Исследованы основные физико-химические показатели какао-продуктов и плодовоовощных порошков. Разработана рецептура шоколадной глазури с заменой части сахара на композицию из яблочного и морковного порошка. Анализ сравнительной пищевой ценности классической шоколадной глазури и разработанного полуфабриката выявил снижение энергетической ценности, увеличение белка на 25 %, пищевых волокон – на 33 %. Доля минеральных веществ и витаминов повысилась: калий в 1,8 раза, кальций – 2,5 раза, аскорбиновая кислота – 10,7 раза, витамин РР – 2,5 раза. Применение сухого плодоовощного сырья является перспективным направлением коррекции пищевой ценности и потребительских свойств шоколадных полуфабрикатов, совершенствования и расширения ассортимента.
Печатная ссылка: Изучение технологической адекватности сырьевых компонентов, используемых в производстве шоколадного полуфабриката / Н. Линовская, Э. Мазукабзова, Н. Кондратьев, Э. Крылова // Вестник МГТУ. 2019. Т. 22, № 3. C. 404-412.
Электронная ссылка: Изучение технологической адекватности сырьевых компонентов, используемых в производстве шоколадного полуфабриката / Н. Линовская, Э. Мазукабзова, Н. Кондратьев, Э. Крылова // Вестник МГТУ. 2019. Т. 22, № 3. C. 404-412. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v22_3_n80/13_linovskaya_404-412.pdf.
(на русск., cтр.9, рис. 2, табл 7, ссылок 14, AdobePDF)
